Van texturaat met water naar natuurlijke functional foods

Vlees of vis structuur namaken

Vleesvervangers en alternatieven voor vis. We kennen ze inmiddels allemaal. Van bonenburgers tot zeewier nuggets en van notenballetjes tot zwam hotdogs. Stuk voor stuk prachtige innovaties en mooie ontwikkelingen. Ze dragen immers bij aan de plantaardige revolutie. Dat we onze vleesconsumptie moeten remmen is inmiddels duidelijk. De manier waarop we dat het beste kunnen doen blijft nog een zoektocht. Want wat is nu beter voor het klimaat, wat is de footprint van deze alternatieven en waar reageert ons lichaam het beste op.

Waar we als producent van Vegan foods nu allemaal massaal op springen is het namaken van structuren en texturen die ons als consument doen denken aan vlees of vis. Paddenstoelen die aanvoelen als geplukte kip, bloemkool bites die doen denken aan bitterballen en jackfruit als draadjesvlees. Super tof natuurlijk maar wat zijn we nu eigenlijk aan het doen? En waar werken we samen naar toe?

Ten koste van wat?

Het namaken van deze structuren geeft ons een goed gevoel en herkenning. We zijn er bij Beefygreen ook zelf debet aan! We streven allemaal naar de heilige graal omdat we weten dat de consument dit in grote getallen zal kopen. En omzet is natuurlijk key. Maar er is ook een keerzijde van de medaille. Namelijk de impact op onze gezondheid en op ons klimaat. Het namaken van vlezige of visachtige structuren brengt ook een schaduwkant met zich mee. Want foppen we ons zelf eigenlijk niet gewoon?

Draai maar eens het pakje van een gemiddelde Vegan burger om en lees de ingrediënten achter de dubbele punt maar eens aandachtig door. Wat opvalt is dat het eerste ingrediënt vaak WATER is. Erwten eiwit zuigt zich namelijk lekker vol met water. Verder zien we nog steeds veel allergenen zoals tarwe, soja of lupine. E-nummers voeren vaak de boventoon en het aantal ingrediënten is vaak reusachtig. Een groot aantal ingrediënten komt ook nog eens vaak van ver. Dergelijke producten zijn niet per definitie slecht maar dat ze ultra bewerkt zijn kunnen we wel stellen als we eerlijk zijn! Hebben deze producten nog wel link met hetgeen we eigenlijk proberen te realiseren? Namelijk natuurlijke en plantaardige voeding.

Verder zien we toch nog vaak gebruik van soja, GMO en vormen van palmvet of palmolie. Nu zetten we daar gelukkig gezamenlijk flinke stappen naar verbetering maar dienen we onszelf de vraag te stellen; is dit de richting die we als oplossing zien voor ons voedselsysteem, voedselpatroon en de gezondheid van mens, dier en milieu?

Niet het braafste jongetje van de klas

Bij Beefygreen zijn we zeer zeker niet het braafste jongetje van de klas. Sommige Beefygreen producten bevatten namelijk ook soja of palmolie. Wat we anders doen is met name een zo groot mogelijk gedeelte circulaire paddenstoelen toevoegen aan de mix en zorgen dat we kunnen groeien. Onze eerste ingrediënt is altijd paddenstoel en niet water!

Het hangt allemaal samen met schaal. Wanneer je nieuwe productinnovaties in de markt zet en samenwerkt met producerende grootmachten is de scale-up fasen belangrijk. Een nieuw product heeft vaak nog onvoldoende schaal om harde eisen te stellen aan een receptuur. We zien dat er juist in die fase concessies moeten worden gedaan op het gebied van receptuur, ingrediënten, verpakkingsmaterialen en transport. Pas wanneer het betreffende product tractie heeft gekregen en het volume oploopt is het vaak mogelijk om op maat recepturen te vormen waarbij de concessies kunnen plaatsmaken voor idealisme.

Zelfreflectie en bijsturen

Het is goed om scherp te blijven en jezelf uit te durven dagen als bedrijf en als ondernemer. Jezelf de vraag stellen; waar werk ik naar toe en waar geloof ik in, is heel erg belangrijk. Door op een oprechte manier bezig te zijn met voeding en innovatie, en te luisteren naar je buikgevoel, kom je tot nieuwe inzichten.

Waar het echter vaak aan ontbreekt is de drive en het lef om er ook daadwerkelijk op te sturen. Want toegeven dat je het vandaag de dag anders ziet dan toen je begon geeft niet aan dat je het bij het foute eind had, het geeft aan dat je bereid bent om ervan te leren en om die kennis daadwerkelijk toe te passen om er sterker van te worden.

Bij Beefygreen leren we iedere dag door trial and error. We bewandelen nieuwe paden, innoveren en proberen, en zijn niet bang om bij te sturen waar nodig.

De kip of het ei

Het is dus het eeuwenoude verhaaltje van de kip of het ei. Ga je vasthouden aan idealisme, met als gevolg dat het product waarschijnlijk niet commercieel op te schalen is in de startup en scale-up fasen. Of doe je concessies waardoor de kans op succes groter wordt en je in de fasen daarna je ideaal kunt toepassen? Ontwikkel je eerst een product en ga je het daarna proberen weg te zetten? Of creëer je eerst de vraag en antwoord je vervolgens met het ontwikkelen van een passend product? Keuzes waarbij je het eigenlijk nooit goed doet!

De sleutel naar succes zit hem in de visie

Moraal van het verhaal is eigenlijk dat het allemaal begint bij het vormen van een goede visie en vervolgens het durven sturen op die visie. Waar staan we als merk voor, waar willen we naartoe? Wat willen we wel en wat willen we niet? En vooral; wat is onze visie op de categorie of productgroep waar we ons op willen richten?

Vanuit die visie kun je een route uitstippelen waar je vervolgens in fasen naartoe kunt groeien. Die groeifase zal nooit gebeuren zonder concessies te doen of in te moeten boeten op je eigen idealen. Dat is ook niet erg, zolang je er maar eerlijk en transparant over bent. Alleen zonder jezelf te verloochenen kun je verandering realiseren.

Onze visie op plantaardig

We zien een verschuiving van gedachtengoed. Beefygreen ziet enorme kansen in het ontwikkelen van paddenstoel gebaseerde producten die geen vlees of vis proberen te imiteren maar juist de functionaliteit en nutritionele inhoud van vlees of vis kunnen benaderen.

Minder imiteren, minder namaken. Juist meer innoveren vanuit de natuurlijke vorm van een grondstof. Of het nu een paddenstoel is of een knolgewas. Neem de natuurlijke eigenschappen, structuur en inhoud als basis en innoveer vanuit die kern zonder ermee te knoeien.

Het toepassen van ambachtelijke bereidingstechnieken en vakkennis is een kans. Denk aan pekelen, roken, schroeien, bakken, braden, fermenteren, sous-vide, stoven, inleggen, marineren, wolven en pletten. In feite het toepassen van technieken voor het bereiden van vlees of vis op plantaardige ingrediënten.

Voorbeelden:

• van ultra bewerkte Vegan burger met 20 ingrediënten naar een gemarineerde portobello met toegevoegde vitamine, en mineralen

• van saté op een stokje gemaakt van separatenvlees, zout en toegevoegde suikers naar oosters gekruide paddenstoel chunks op een stokje

• van balletjes op basis van soja texturaat en water naar balletjes van gewolfd zwamgehakt.

• gerookte paddenstoelen met toegevoegd plantaardige eiwit als steak .

• sous vide gegaarde paddenstoel steeltjes als basis voor ambachtelijk bereide maaltijdcomponenten

Dichtbij de natuur

Of we daar al zijn? Zeer zeker niet! Doen we alles nu perfect en zonder concessies? Zeer zeker niet! Hebben we nog verbeterslagen te maken? ABSOLUUT! Maar onze visie zorgt ervoor dat we toewerken naar een doel en dat doel geeft oneindige mogelijkheden die nog in het verschiet liggen voor de paddenstoel. Eerlijkheid, openheid en niet bang zijn om je visie te delen met andere. Dat proberen we te doen. Wij geloven in het feit dat inspiratie en het nemen van verantwoordelijkheid zal leiden tot succes!

Doe je mee?